Les ingrédients

- 700 g. de viande de boeuf coupée en morceau de 5 cm. à faire bouillir (jarret par exemple)
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 250 g de lard ou de bacon en dés
- 4 échalotes en fines rondelles
- 5 à 6 cuil. à soupe de farine
- 4 gousses d'ail écrasées
- 250 g de gros champignons de Paris bruns, émincés
- 400 g de tomates pelées en boîte
- 1 bouquet garni : 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym séché et 2 brins de persil liés à un petit morceau de céléri
- 1 bande de zeste d'orange séché de 5 cm (facultatif)
- 450 ml de bouillon de boeuf
- 50 g de filet d'anchois à l'huile
- 2 cuil. à soupe de câpres en saumure, égouttées
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuil. à soupe de persil plat frais haché
- du sel et du poivre
- 400 ml. de vin rouge bien charpenté

Les étapes à suivre

Placer la viande dans un saladier non métallique avec le vin, l'huile d'olive, la moitié de l'ail et les échalotes. Couvrir, laisser mariner au moins 4 heures en remuant de temps à autre.

Dans une caressole, couvrir les lardons d'eau, porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes puis égoutter.

Verser 4 cuillères à soupe de farine dans un récipient, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Couvrir et mettre de côté.

Egoutter le boeuf en réservant la marinade, l'essuyer et le rouler dans le reste de la farine assaisonnée.

Dans une terrine, alterner une couche de lardons, champignons et tomates et une couche de viande, jusqu'à l'utilisation de tous les ingrédients, le bouquet garni, et l'écorce d'orange.

Ajouter le bouillon de boeuf et la marinade. Etaler la pâte farinée sur le rebord de la terrine. Placer le couvercle dessus et bien le sceller en appuyant.

Faire cuire 2h30 à 3 heures au four préchauffé à 150 °C. Egoutter les anchois et les piler avec les câpres et l'ail restant.

Sortir la terrine, casser la croûte de farine et mélanger anchois, vinaigre et persil. Couvrir et porter à ébullition entre 1h et 1h30, jusqu'à ce que la viande s'attendrisse.